Jean-François 'Tasmanien' - Bouverans - Montagnes du Jura

15 mois extraordinaires passés en Australie, une expérience dans l’agro-alimentaire industriel et 6 ans d’introspection m’ont ouvert les yeux sur ce que je voulais faire de ma vie : je suis devenu paysan pour le comté ! Mon identité de paysan s’exprime dans le fait de travailler pour un produit d’appellation d’origine controlée.

Je suis fier de produire du lait pour un fromage qui a traversé les âges. Je travaille pour un produit qui n’a rien à cacher et c’est un vrai bonheur. Encore parler de lait cru, de cuves en cuivre, de planches en épicéa de nos jours, ce n’est pas si anodin que ça… Livrer le lait matin et soir pour la coulée, mettre les pieds dans la fruitière, discuter avec le fromager, garder le contact, maintenir le lien, c’est très important pour moi. Je n’imagine pas mon lait partir la nuit dans un camion de ramassage.

Le comté est un produit vraiment excellent. La diversité des goûts est impressionnante. La palette aromatique est étonnante. Le côté plaisir est immense. On produit un comté dans le même esprit qu’un vin : on « l’élève », et on le consomme à maturité. Faucher un champ est un grand bonheur : on a une telle variété floristique… Et puis, grâce au comté, je participe aussi à l’entretien des paysages, je cultive la richesse visuelle… Ce sont des petits plaisirs, c’est vrai. Mais ils sont nombreux. Et il suffit de savoir les apprécier pour faire de sa vie une réussite !

C’est très enrichissant pour moi de voir des gens prendre du plaisir à manger ce que je leur fais goûter et à écouter ce que je leur raconte… Je tiens en effet à parler aux estivants qui viennent à nos « soirées à la ferme ». Je tiens à partager avec eux ma passion pour ce comté qui ne s’est pas « dévoyé » (il a dit exactement « prostitué ») avec le temps.

Le comté tient le haut du pavé dans la gamme des fromages AOC, mais rien n’est acquis. Il faut être vigilant en permanence. Travailler pour une élite, c’est un prestige, mais c’est surtout des contraintes énormes. Cela dit, je considère que c’est aussi mon devoir d’améliorer ce patrimoine. Pour le transmettre. Pour continuer la chaîne. Je ne suis qu’un passeur. Un dépositaire momentané.