La croûte aux morilles est l'un des plats emblématiques de la culture gastronomique régionale. On l'aime en entrée, en plat, en hiver comme en été !  Chacun y va de sa propre recette, le plus souvent transmise par les aînés de la famille. Mais pour faire une bonne croûte, trois incontournables : des morilles, beaucoup de crème et des tranches de pain grillé pour obtenir cette fameuse croûte si croustillante. Un vrai régal que l'on n'oublie pas de saucer... Au diable les calories ! 

La recette franc-comtoise

Ingrédients

Pour la sauce :

A vos spatules !

Préparation

  1. La veille, tremper les morilles sèches dans de l’eau tiède.
  2. Le lendemain, retirer les morilles de leur eau de trempage. Garder les trois quarts de l’eau de trempage en prenant soin de ne pas utiliser le fond. Rincer les morilles à l’eau froide. 
  3. Cuire 5 mn les morilles dans l’eau de trempage. Saler et poivrer. Pour les gourmets : ajouter 5 cl de Savagnin !
  4. Préparation de la sauce : même principe qu'une béchamel : fondre 50 g de beurre dans une casserole, saupoudrer de farine et cuire 5 mn en remuant. Verser 30 cl de l’eau de cuisson des morilles, le lait, le fond de veau. Amener à ébullition et ajouter la crème.
  5. Faire revenir les morilles dans une poêle dans 20 g de beurre. Cuire quelques minutes avant de verser les morilles dans la sauce. Laisser mijoter quelques minutes.
  6. Pendant ce temps, dorer au beurre les tranches de pain coupées en trois ou quatre. Disposer les morilles et les croûtons dans des assiettes individuelles chauffées au préalable.
Corinne VASSELET / BFC Tourisme
Conseils

Attention : la morille crue est toxique !

Vous ne le saviez peut-être pas mais la morille, bien que délicieuse, est toxique lorsqu'elle est mangée crue, pas assez cuite ou non séchée.

L'hémolysine qu'elle contient est une molécule capable de détruire les globules rouges et de provoquer de graves problèmes de santé.

Pour les manger fraîches, faites cuire vos morilles au minimum 15 minutes !

Si elles sont séchées : attendre qu'elles ramollissent et les cuire avant de les déguster.

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À ne pas confondre avec

La fausse morille

Si vous connnaissez un endroit à morilles et décidez de les cueillir vous-mêmes, faites attention à ne pas les confondre avec les gyromitres géantes, aussi appelée "fausses morilles".

La consommation de ces champignons toxiques peut occasionner chez l'homme des troubles neurologiques tels que la maladie de Charcot et une atteinte du foie et des reins, parfois fatale.

Les conseils de l'Office Natinal des Forêts
Conseils

Où trouver des morilles ?

La saison des morilles peut débuter dès le mois de mars, dès lors que la forêt commence son réveil. 

Mais, grande timide, la morille ne se laisse pas trouver si facilement. Si les bois des Montagnes du Jura font partie de ses préférés, la belle choisit toutefois ses endroits : des terrains calcaires, frais et humides. Donc, impossible de la trouver vers de la bruyère ou des genêts qui eux, préfèrent les sols acides.

Pssst, un conseil : guettez plutôt sous les frênes...

Cueillir des morilles en forêt

Que dit la réglementation ?

Une fois leurs cachettes trouvées, attention, car la cueillette en forêt est règlementée. 

Quelle quantité ramasser ?
Pas plus de 5 litres, soit la taille d'un petit panier par personne et par jour ! (sauf réglementation locale contraire). En cas d'abus, attention à la verbalisation !

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L'incontournable

Le poulet aux morilles et au vin jaune

Reprise par les plus grands noms de la gastronomie française, dont Paul Bocuse qui en a fait son plat fétiche, cette savoureuse recette est la spécialité des Montagnes du Jura par excellence. Avec ses arômes de curry, safran, noix et champignon, le vin jaune apportera à votre sauce un goût incomparable. 

Pour un repas de fêtes, ce grand classique fera toujours son effet à table !

Découvrir la recette

Vous raffolez des morilles ? 

N'hésitez pas à pousser les portes des fruitières des Montagnes du Jura - ces fromageries traditionnelles où l'on transforme le lait en fromage - car bon nombre d'entre elles proposent à la vente tout un tas de produits locaux... Et il y a fort à parier que vous trouviez quelques morilles séchées !

Où trouver une fruitière ? 

Voici notre sélection de commerces pour faire le plein de morilles... et de bons produits gourmands locaux, 

En résumé