Le Comté, c'est le fromage incontournable des Montagnes du Jura : celui que tout le monde aime ! Il faut dire que le comté est le digne gardien d'une fabrication ancestrale, comme d'un terroir protégé. Ce joyau gastronomique peut s'acheter un peu partout dans le massif, et reste un ingrédient de choix pour des recettes régionales ou plus exotiques...
Les français et le fromage, c’est depuis toujours une grande histoire d’amour (et une source de fierté inépuisable).
On en consomme par kilos (26 kg par personne et par an pour être plus précis) et sur le podium des fromages les plus consommés, devinez qui on retrouve ? Le Comté, évidemment !
Même les visiteurs étrangers sont séduits : il faut dire qu’il est moins « odorant » que la moyenne de ses semblables fromagers, en plus d'être facile à emporter et à cuisiner !
C’est là que nos chères Montagnes du Jura entrent en scène. Car pour obtenir un bon Comté, il faut un terroir préservé où de paisibles vaches montbéliardes peuvent brouter en toute tranquillité.
Le Comté, c’est aussi une histoire d’hommes et de savoir-faire. Il y a d’abord le fromager, qui va transformer le lait collecté en fromage dans une fruitière.
Ensuite, intervient l’affineur qui, dans la pénombre d’une cave d’affinage, va révéler le meilleur du fromage.
Finalement, le meilleur moyen de découvrir tous les secrets et les étapes de fabrication de ce fromage (première AOP fromagère de France), c’est de parcourir les Routes du Comté ! Ce réseau regroupe les meilleures adresses : fermes, fruitières, caves d’affinage que l’on peut visiter et musées « fromagers ».
Les Routes du Comté
Vivez de l'intérieur l'étape de fabrication cruciale d'un bon Comté : l'affinage ! Au Fort des Rousses ou au Fort Saint-Antoine, percez les secrets de cette méthode de maturation du fromage qui peut durer des mois (4 à 12 en moyenne) !
Attention, il s'agit d'une visite d'un lieu de production en fonctionnement : il est donc préférable de réservez votre visite.
Dans ce podcast, vous découvrirez les secrets de fabrication de ce fromage si emblématique et la raison pour laquelle les forts sont des endroits idéaux pour affiner le Comté.
Une maison du Comté pour notre fromage vedette a ouvert ses portes à Poligny, en 2021. Elle offre un superbe voyage immersif au pays du Comté, convoquant délicieusement les cinq sens de toute la famille.
La scénographie dévoile trois univers : la ferme & le producteur de lait d'abord, la fruitière & le fromager ensuite, la cave & le maître affineur enfin.
Le petit + : La dégustation prévue pendant la visite. Miam !
N'attendez plus pour visiter ce lieu emblématique !
Chaque meule de comté reçoit une note sur 20, comme au bac. Cette note traduit la qualité du produit et s’appuie sur différents critères, dont le goût.
De 12 à 14 : mention « Marron ». Un ruban marron entoure la meule.
De 14 à plus : mention Verte (bande verte, « Comté clochette » verte).
Recalée (en dessous de 12) : la meule est déclassée.
Avis aux fondus de fromage, passez à table dans un de ces restaurants et régalez vous des meilleurs recettes locales à base de Comté ... et d'autres fromages locaux (morbier, mont d'or, bleu de Gex, cancoillotte...)
Mettez les pieds sous la table
Vous pouvez acheter du Comté où que vous soyez dans les Montagnes du Jura ! Au bord d’une route, dans un village, ou même au milieu de nulle part... il y a toujours une fromagerie. Pour cause, les fruitières où l'on fabrique le Comté font partie intégrante du paysage local.
Bien souvent, elles proposent un point de vente. Autre option : les magasins de produit régionaux présents un peu partout. De quoi rapporter un panier rempli de fromages mais aussi de salaisons, de bouteilles de vin ou d’absinthe !
On vous voit d'ici saliver. Et pour cause, le Comté répond à tous les goûts ! Ce fromage se distingue par un éventail d'arômes très vaste (plus de 40 !) évoluant en fonction de la durée d'affinage. Certaines caves sortent des comtés d'été riches, au goût persistant, et d’autres des comtés d'hiver très lactés aux odeurs alléchantes de gratin, et aux arômes de noisette fraîche.
En tout cas, quel que soit le type de comté, il s’accorde à merveille avec certains produits locaux, comme le vin Jaune, le miel d’acacia ou encore un apéritif à la gentiane. Autant de mariages qui raviront vos papilles.
Quoi de mieux qu'une petite recette locale pour vérifier tout ca ?
2 jours au coeur des paysages verdoyants du Haut-Doubs, à la découverte des 1eres étapes de la fabrication du Comté : rencontres avec nos chères vaches montbéliardes dans une ferme typique, fruitière, visite d'une cave d'affinage.
Et à chaque fois de belles rancontres avec ceux qui donnent naissance à ce fabuleux fromage. En route !
La vache qui rit est l'une des plus anciennes marques de fromages industriels français.
La spécialité fromagère est créée en 1865 par Jules Bel à Orgelet dans le Jura, avant que son fils Léon ne s'établisse à Lons-le-Saunier, et ne lui donne son nom et son célèbre logo en 1921. Elle est fabriquée à base de plusieurs fromages à pâte pressée (comme le Comté, mais aussi l'Emmental ou le Cheddar par exemple) fondus ensemble.
De nos jours, la fameuse maison de la vache qui rit accueille les curieux et les gourmands à Lons, pour retracer la grande aventure de l'une des plus célèbres marques des Montagnes du Jura !
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